Vorsicht Salmonellen!

 

EOA Dr. Hans Peter Gröchenig, Abteilung für Innere Medizin am Krankenhaus Barmherzige Brüder in St. Veit an der Glan warnt vor der Salmonellen-Gefahr.

 

 

Was sind Salmonellen?

Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien die weltweit bei Menschen und Tieren (Säugetiere, Reptilien, Vögel) vorkommen. Insgesamt unterscheidet man heutzutage ca. 2500 verschiedene Salmonellenarten wobei nur eine geringe Anzahl davon zu Erkrankungen führen. Als Hauptreservoir für Salmonellenerkrankungen in unseren Breiten gelten landwirtschaftliche Nutztiere wie Rinder, Schweine und Geflügel.

 

 

Wie unterscheidet sich eine Salmonellen-Infektion von einer normalen Magenverstimmung?

Meist tritt eine Salmonellenerkrankung 6-48h nach erfolgter Ansteckung mit plötzlich eintretendem Durchfall, Erbrechen sowieKopf-und Bauchschmerzen auf. Häufig sind die Beschwerden begleitet von leichtem Fieber. Schwere Krankheitsverläufe können bei älteren Menschen, Menschen mit geschwächtem Immunsystem undbei Kleinkindern und Säuglingen beobachtet werden. Die Gesamtsterblichkeit liegt bei unter 0.1% (weniger als 1 von 1000 Erkrankten).

 

Die Beschwerden bestehen in der Regel für eine Woche, im Stuhl sinddie Erreger jedoch noch über ein Monat nach Ansteckung nachweisbar. Eine Unterscheidung zu einer „Magenverstimmung“ kann durch die Dauer der Beschwerden und durch das Auftreten von Fieber getroffen werden. Magenverstimmungen nach einer zu deftigen Mahlzeit verschwinden normalerweise wieder nach einigen Stunden.

 

Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien die weltweit bei Menschen und Tieren(Säugetiere, Reptilien, Vögel) vorkommen

 

 

Welche Komplikationen können auftreten?

Sehr selten kann eine Salmonelleninfektion mit Komplikationen verlaufen. Es kann dabei zu Verschleppung der Salmonellen im Körper kommen – dadurch können Abszesse (Eiterherde), Gelenksentzündungen, eine Gallenblasenentzündung, Herzhautentzündungen aber auch Lungenentzündungen oder Nierenentzündungen auftreten.

 

 

Welche Lebensmittel sind besonders heikel?Rohes Fleisch, Geflügel bzw. nicht ausreichend erhitzte Fleischerzeugnisse sind heutzutage die häufigsten Infektionsquellen.

 

 

Wie stellt der Arzt die Diagnose?

Die Diagnose kann im Rahmen einer Stuhldiagnostik mit Erregernachweis durchgeführt werden. Salmonellen sind in Österreich eine meldepflichtige Erkrankung. Jede Erkrankung, aber auch schon der Verdacht auf Salmonellose, Typhus oder Paratyphus muss vom behandelnden Arzt an das jeweilige Gesundheitsamt gemeldet werden.

 

Personen, die in Kindergärten, Schulen oder ähnlichen Gemeinschaftseinrichtungen mit der Essenszubereitung beschäftigt sind, ebenso Personen, die in lebensmittelverarbeitenden Betrieben, Krankenhäusern oder Seniorenheimen beschäftigt sind, dürfen schon beim Verdacht auf eine Salmonellen-Erkrankung nicht mehr arbeiten. Wenn sie chronische Salmonellenausscheider bleiben, dürfen sie überhaupt nicht mehr in einem Lebensmittelbetrieb bzw. in einer Küche arbeiten.

 

 

Ist eine Salmonellen-Infektion ansteckend?

Ja – da Personen mit nachgewiesener Salmonelleninfektion bis zu einem Monat Salmonellenausscheider über den Stuhl bleiben ist besonders auf ausreichende Hygienemaßnahmen (Händehygiene !) zu beachten.

 

 

Was Sie beim Umgang mit Lebensmitteln beachten sollten

- Alle Speisen und Lebensmittel, die viel Eiweiß und Wasser enthalten, müssen entweder heiß oder unterhalb von 10°C, also im Kühlschrank getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt werden.

 

- Rohe Fleisch- und Wurstwaren, Geflügel, Seetiere, Eier, Cremen, Salate und Mayonnaisen mit Rohei, sowie Speiseeis sind unmittelbar nach dem möglichst kurz gehaltenen bzw. in Kühltaschen transportierten Einkauf im Kühlschrank aufzubewahren.

 

- Speisen dürfen nicht längerfristig unter 60°C warm gehalten werden. Eine sichere Abtötung der Salmonellen wird erst bei Temperaturen über 70°C für mindestens zehn Minuten Garzeit erreicht.

 

- Bei vorgekochten Speisen muss die Abkühlzeit zwischen 60ºC und 10ºC möglichst kurz gehalten werden. Warme Speisen sollen innerhalb von zwei Stunden nach der letzten Erhitzung verzehrt werden.

 

- Beim Auftauen von gefrorenem Geflügel und Wild enthält das Auftauwasser oft Salmonellen. Das Auftauwasser ist separat aufzufangen und sofort in den Ausgusszu schütten (heiß nachspülen!). Alle Gegenstände, die damit in Berührung gekommen sind, und die Hände sind danach gründlich mit möglichst heißem Wasser zu reinigen.

 

- Beim Kochen mit der Mikrowelle ist die Dauer der Garzeiten so zu wählen, dass die Speisen auch im Inneren (Kerntemperatur) ausreichend erhitzt werden. Beim Aufwärmen von Speisen müssen 70 °C überschritten werden.

 

- Instantprodukte sind immer erst kurz vor dem Verzehr zuzubereiten.

 

- Strenge Beachtung der persönlichen Hygiene.

 

- Verwendung und häufiger Wechsel von auskochbaren Küchentüchern.

 

- Küchenarbeitsplätze besonders rein halten und getrennte Arbeitsbereiche für Rohes und Gekochtes einrichten.

 

- Zubereite Speisen nur mit sauberen Gegenständen in Berührung bringen.

 

- Nur pasteurisierte Milch und keine Rohmilch verwenden.

 

 

Salmonellen und Grillfleisch

Für Grillfleisch gelten dieselben Vorkehrungsmaßnahmen wie für alle anderen Lebensmittel

 

Rohes Fleisch, Geflügel bzw. nicht ausreichend erhitzte Fleischerzeugnisse sind heutzutage die häufigsten Infektionsquellen

 

 

Wie wird eine Salmonellen-Infektion behandelt?

Beim Auftreten eines Brechdurchfalls ist vor allem auf eine ausreichende Zufuhr und auf den Ausgleich von Flüssigkeits– und Körpersalzverlusten zu achten. Eine Antibiotikatherapie muss nur in selten Fällen, wie z.B bei schweren fieberhaften Verläufen oder beim Auftreten von Komplikationen erfolgen.

 

EOA Dr. Hans Peter Gröchenig

Abteilung für Innere Medizin

Krankenhaus der Barmherzigen Brüder St. Veit/Glan - Akademisches Lehrkrankenhaus Universität Graz